美味いもん屋 せいうち亭 シャトルシェフレシピ
みんなをビックリさせるごちそうを作ってみたい、でも難しそう・・・。なんて悩んでいませんか。せいうちシェフがシャトルシェフを使って楽チンなレシピを紹介します。

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せいうちシェフ

Author:せいうちシェフ
アラフォー、♂、既婚、税理士、メタボ。
多忙な業務の中、美味しいものを作って、食べるのが生きがいです。
シャトルシェフという便利な器械を使って、楽チンに本格派の料理を作ります。



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鶏のスタンリー風 (Poulet a la Stanley)

鶏のスタンリー風
イギリスの探検家であるヘンリー・モートン・スタンリーに由来しているといわれ、
イギリスといえばカレー粉ということでこのような料理になったといわれています。
チキンカレーとは一線を画しますが、日本人の感覚からするとやっぱり米や麺と
一緒に食べたい気がします。
というわけで、付け合せにはバターライスかタリアテッレのような平打ちの麺が似合います。
ここではバターライスで作ってみました。
なお、カレー粉を抜けば鶏のフリカッセという料理になります。

材料
鶏もも肉 4本
ブイヨン 4カップ
白ワイン 1カップ
たまねぎ 1個
香草(セロリ、タイム、ローリエ、パセリ)
小たまねぎ   8個
にんじん    1/2本
小麦粉 25g
バター 25g
生クリーム 1カップ
カレー粉   大さじ1
バターライス
米 1カップ
ブイヨン 1 1/2カップ
たまねぎ 1/2個
バター 10g

作り方
1.鶏もも肉は塩、コショウし、たまねぎは薄切りにする。
2.マッシュルームは根元を切って掃除し、小たまねぎは皮をむいておく。
3.フライパンに油をひき、鶏もも肉を色づけないように炒める。
4.表面が白くなったら鶏肉を取り出し、残った油で野菜を炒める。
5.シャトルシェフに鶏肉、野菜を入れて、ブイヨン、白ワイン、香草を加えて加熱する。
6.沸騰したら火を落とし10分加熱調理する。
7.20分保温調理する。
8.バターライスを作る。たまねぎ(みじん切り)をバターで炒め、ついで米を洗わずに炒める。
9.米が透き通ったらブイヨンを加え、フタをする。
10.沸騰したら弱火で10分加熱し、水気が無くなれば10分蒸らす。
11.フライパンに小麦粉、バターを入れて炒める。
12.シャトルシェフから鶏肉、マッシュルーム、小たまねぎを取り出し、7を加えてミキサーにかける。
13.再び加熱し、生クリーム、カレー粉を加えて鶏肉、野菜を戻して30分保温調理し出来上がり。

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豚肉のフリカッセ (Fricassee de porc)

豚肉のフリカッセ
フリカッセとは生クリームを使った白い煮込みです。
日本のクリームシチューの原型だと思われます。
たまにはいつものクリームシチューから、
こんな感じで目先を変えて見るのもいかがでしょうか。
なお、基本的には「白い肉」を使った煮込みを指しますが、
最近は材料が何であれ生クリームで白くなっていればこの名前で呼ばれることも多いようです。


材料
豚肩ロース 500g
ブイヨン 4カップ
白ワイン 1カップ
たまねぎ 1個
香草(セロリ、タイム、ローリエ、パセリ)
まいたけ 1パック
小たまねぎ 8個
にんじん 1/2本
小麦粉 25g
バター 25g
生クリーム 1カップ

作り方
1.豚肩ロース肉は厚めに切って塩、コショウし、たまねぎは薄切りにする。
2.まいたけは適当な大きさに裂いて、小たまねぎは皮をむいておく。
3.にんじんは皮をむいてシャトー切りにする。
4.フライパンに油をひき、豚肉を色づけないように炒める。
5.表面が白くなったら豚肉を取り出し、残った油で野菜を炒める。
6.シャトルシェフに豚肉、野菜を入れて、ブイヨン、白ワイン、香草を加えて加熱する。
7.沸騰したら火を落とし10分加熱調理する。
8.20分保温調理する。
9.フライパンに小麦粉、バターを入れて炒める。
10.シャトルシェフから豚肉、小たまねぎ、にんじん、まいたけを取り出し、7を加えてミキサーにかける。
11.再び加熱し、生クリームを加えて豚肉、野菜を戻して30分保温調理し出来上がり。

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牛テールの赤ワイン煮(Queue de boeuf)

クードブッフ
牛テールにはコラーゲンがたっぷり入っています。
これをポリフェノールたっぷりの赤ワインでじっくり煮てつやつやに仕上げます。
食べた後はお肌もつやつやに。
赤ワインは高いものでなくて結構ですが、ボディが強いもの(濃いもの)を選んでください。
前回の牛肉の赤ワイン煮より本式にソースをこしてから煮詰めています。
よりレストランに近い味です。

材料
牛テール 1本
赤ワイン 1本
たまねぎ 1個
にんじん 1本
セロリ  2本
香草(ローリエ、タイム、ローズマリー、パセリ)
小麦粉

作り方
1.たまねぎ、にんじん、セロリは適当な大きさに切る。
2.牛テールは塩、コショウをして、1の野菜、香草とともにボウルに入れ
赤ワインをひたひたに注いで、1日寝かせる。
3.牛テール、野菜を取り出し、赤ワインと分ける
4.牛テールは小麦粉をはたいて、油をひいたフライパンで焼き色がつくまで炒める
5.牛テール肉を炒めたら、シャトルシェフに移し、残った油で野菜を炒める。
6.野菜に火が通ったらシャトルシェフに移し、3の赤ワインを注ぐ
7.さらに材料がひたひたになるまで赤ワインを注ぎ、スープストックを入れ
  沸騰させ、沸騰したら10分保温調理する。
8.4時間保温調理し、4時間たったら再度過熱し4時間以上保温調理する。
9.8を牛テールがやわらかくなるまで繰り返す。
10.牛テールがやわらかくなったら取り出し、残った野菜と汁を裏ごしする。
   このときシノワというこし器があれば棒で押しつぶしてエキスを搾り取る。
11.10を煮詰めて2分の1くらいになったら牛テール肉を戻し、
   牛テールが温かくなるまで加熱する。



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コック・オー・ヴァン (Coq au vin)

コック・オー・ヴァン

鶏の赤ワイン煮です。
コックとは雄鶏を指します。
本来は雄鶏の硬い肉をどうにかして食べるための料理でした。
今の鶏肉はやわらかいので、短時間でさっと煮るレシピが流行しています。
しかしここではあえて硬い鶏肉を使って本来の料理を再現しようと思います。
スープ用の親鶏(老鶏)を使えばこの雰囲気が味わえます。
赤ワインは高いものでなくて結構ですが、
ボディが強いもの(濃いもの)を選んでください。

材料
鶏モモ肉(親鶏) 4本
赤ワイン 1本
たまねぎ 1個
にんじん 1本
セロリ  2本
香草(ローリエ、タイム、ローズマリー、パセリ)
小麦粉

作り方
1.たまねぎ、にんじん、セロリは適当な大きさに切る。
2.鶏肉は塩、コショウをして、1の野菜、香草とともにボウルに入れ
  赤ワインをひたひたに注いで、1日寝かせる。
3.鶏肉、野菜を取り出し、赤ワインと分ける
4.鶏肉は小麦粉をはたいて、油をひいたフライパンで焼き色がつくまで炒める
5.鶏肉を炒めたら、シャトルシェフに移し、残った油で野菜を炒める。
6.野菜に火が通ったらシャトルシェフに移し、3の赤ワインを注ぐ
7.さらに材料がひたひたになるまで赤ワインを注ぎ、スープストックを入れ
  沸騰させ、沸騰したら10分加熱調理する。
8.4時間保温調理し、4時間たったら再度過熱し4時間以上保温調理する。
9.8を鶏がやわらかくなるまで繰り返す。
10.鶏がやわらかくなったら取り出し、残った野菜と汁をミキサーにかける。
11.10を煮詰めて3分の2くらいになったら鶏肉を戻し、鶏が温かくなるまで加熱する。

もし若鶏で作るなら8のところは約20分保温調理すれば十分です。
鶏肉に竹串がスッと入るなら10の工程に進んでください。
ちなみに若鶏バージョンです。
コック・オー・ヴァン2



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干しタラのブランダード (Brandade de morue)

ブランダード
フランスはラングドック地方の郷土料理です。
この地域ではタラは取れませんので、
干しタラ(morueモリュ)をつかっていました。
イタリアでもバッカラという名前で同じものがあります。
パンに塗って食べたり、サラダにしたり、
グラタンにしたり応用範囲が広いので重宝します。
私は黒コショウが好きなので多めに利かせます。
干しタラがなければ甘塩タラでも作れます。

材料
干しタラ
(もどしたもの) 400g
じゃがいも    1個
たまねぎ     1/2個
牛乳       2カップ
オリーブオイル  1/4カップ
にんにく     1かけ
塩、コショウ   適宜

作り方
1.干しタラは戻しておきます。(いもぼうの項参照)
2.戻した干しタラをシャトルシェフに入れて牛乳を加えて加熱します。
3.牛乳が沸騰する前に弱火に落として10分間加熱調理してから30分以上保温調理します。
4.たまねぎは薄切りにしてフライパンで炒めます。
5.じゃがいもはシリコンスチーマーで加熱し、皮をむいてつぶします。
6.3のタラを取り出して骨と皮を除きます。
7.オリーブオイルをフライパンにいれにんにくを加えて香りがたつまで加熱します。
8.4,5,6,7をフードプロセッサー(又はミキサー)
に入れて回してペースト状にして、塩、コショウで味を調えて出来上がりです。


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