美味いもん屋 せいうち亭 シャトルシェフレシピ
みんなをビックリさせるごちそうを作ってみたい、でも難しそう・・・。なんて悩んでいませんか。せいうちシェフがシャトルシェフを使って楽チンなレシピを紹介します。

プロフィール

せいうちシェフ

Author:せいうちシェフ
アラフォー、♂、既婚、税理士、メタボ。
多忙な業務の中、美味しいものを作って、食べるのが生きがいです。
シャトルシェフという便利な器械を使って、楽チンに本格派の料理を作ります。



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鶏のレッドカレー

レッドカレー
タイカレー第二弾です。
ゲーンペッガイはそれぞれ、ゲーン(具だくさんの汁)
ペッ(辛い)ガイ(鶏)を意味します。
辛いと書きましたが、見た目ほどではなく、むしろグリーンカレーよりマイルドです。
グリーンカレー同様ごはんはもちろん、そうめんにかけても美味しいです。
またレッドカレーペーストは他のタイ料理にも幅広く使えて重宝します。

材料
鶏もも肉       200g
エリンギ       1パック
赤ピーマン      1個
たけのこ(水煮)   100g
鶏がらスープ     2カップ
ココナッツミルク   1カップ
レッドカレーペースト 大さじ3
サラダ油       大さじ2
ナムプラー      大さじ1

作り方
1.鶏もも肉、ピーマン、エリンギは一口大に切る。
2.たけのこは細切りにする。
3.鍋にサラダ油を入れてレッドカレーペーストを炒める。
4.香りが立ったらココナッツミルクを加えてかき混ぜる。
5.シャトルシェフに4と鶏がらスープを入れて鶏肉とたけのこを加えて火にかける。
6.沸騰したら5分加熱調理し、ナムプラーで味を調える。
7.エリンギ、ピーマンを加えて、30分以上保温調理して出来上がり。



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テーマ:タイ料理 - ジャンル:グルメ


牛テールスープ(コリコムタン)

テールスープ
焼肉屋さんでおなじみの韓国のスープです。
韓国ではスープが好まれ、様々なスープがありますがその中でもポピュラーなスープです。
とにかくひたすら時間がかかりますが、シャトルシェフならほったらかしです。
ただし白濁したのがお好みなら、強火で加熱し煮詰める作業が必要になります。
味付けは塩、コショウだけで十分です。

材料
牛テール 1本
ねぎ    1本
しょうが  2かけ
塩、コショウ 適宜

作り方
1.大きな鍋に湯を沸かし、牛テールをゆでて、いったんお湯を捨てる。
2.牛テールを洗って、シャトルシェフに湯を沸かし、牛テール、ねぎ(青いところ)、しょうがを入れる。
3.10分間加熱調理してアクをとる。
4.肉が柔らかくなるまで保温調理する。(4時間たってもまだなら再加熱して4時間保温調理する。)
5.塩、こしょうで味をととのえて白髪ねぎを盛って出来上がり。

なお、白濁させる手順は3以降を下のとおりにします。

3.火加減は強火のままぐらぐらと吹きこぼれない程度に煮る。
4.アクをとりつづけ、スープが3分の2ぐらいに煮詰まり白濁するまで加熱調理する。
5.肉が柔らかくなるまで保温調理する。(4時間たってもまだなら再加熱して4時間保温調理する。)
6.塩、こしょうで味をととのえて白髪ねぎを盛って出来上がり。




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エビのグリーンカレー (Gaeng keow warn kung)

グリーンカレー
タイを代表する料理です。
ゲーンキアオワーンクンはそれぞれ、
ゲーン(具だくさんの汁)キアオ(緑)ワーン(甘い)クン(エビ)を意味します。
甘いと書きましたが、実際ものすごく辛いです。
これは緑のペーストがプリッキーヌーという小型の
とても辛い青唐辛子を使うためです。
ごはんはもちろん、そうめんにかけても美味しいです。
具はエビだけでなく鶏肉や豚肉、魚なども美味しいです。

材料
エビ          8尾
なす          1本
しめじ         1パック
赤ピーマン       1個
たけのこ(水煮)    100g
鶏がらスープ      2カップ
ココナッツミルク    1カップ
グリーンカレーペースト 大さじ3
サラダ油        大さじ2
ナムプラー       大さじ1

作り方
1.エビは殻をむいて背ワタをとる。
2.なすとピーマンは一口大に切る。
  たけのこは細切りにし、しめじは適当な大きさに裂く。
3.鍋にサラダ油を入れてグリーンカレーペーストを炒める。
4.香りが立ったらココナッツミルクを加えてかき混ぜる。
5.シャトルシェフに4と鶏がらスープを入れてなすとたけのこを加えて火にかける。
6.沸騰したら5分加熱調理し、ナムプラーで味を調える。
7.エビ、しめじ、ピーマンを加えて、30分保温調理して出来上がり。
(これ以上保温するときはエビを取り出す。)


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貝柱と大根のスープ(干貝蘿葡湯)

大根とホタテのスープ
蘿葡とは大根のことで、大根に貝柱の旨みを含ませた煮物です。
ここではスープ仕立てにしましたが、あんかけにしても美味しいです。
シャトルシェフなら貝柱を戻さなくても十分に味が引き出せます。

材料
大根     1/2本
干し貝柱   4個
鶏がらスープ 6カップ
しょうが   1かけ


作り方
1.大根は適当な大きさに切る。(ここではいちょう切り。輪切りでもOK)
2.シャトルシェフに鶏がらスープ、干し貝柱、大根を入れて火にかける。
3.沸騰したらアクを取り10分加熱調理する。
4.1時間保温調理して、いったん冷ます。
5.再び沸騰するまで加熱すれば出来上がり。


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海南鶏飯

海南鶏飯
シンガポールの名物料理です。
タイでもカオマンガイという名前で同じような料理があります。
ゆで鶏をつくると、スープが同時にできますが、
そのスープでご飯を炊くとあっという間に出来上がります。
タレは甘口しょうゆ、塩とごま油としょうがのブレンド、
チリソースなどがメジャーですが、何でも合いますのでお好みで。
(私はゆずこしょうが好きです。)

材料
ゆで鶏 2枚
米   2合
鶏スープ 4カップ(米を炊く分量)
きゅうり 1本
鶏油(なければごま油)  適宜

作り方
1.米を鶏油で透き通るまで炒める。
2.米が冷めたら水の代わりにスープを入れてご飯を炊く。
3.ゆで鶏を細く切って炊き上がったご飯と一緒に盛り付けてきゅうりを添える。

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鶏レバーのしぐれ煮

鶏肝のしぐれ煮
しぐれ煮とはもともとハマグリの佃煮のことで、
そこから生姜を利かせた佃煮全般を指すようになりました。
ちょうどハマグリの旬が時雨のころだから時雨煮という説があります。
この生姜と甘辛いタレと鶏レバーの相性が絶妙で、
作っておくともう一品というときに重宝します。

材料
鶏レバー 400g
しょうが 2かけ
しょうゆ 1/2カップ
さとう  大さじ2
酒    1/2カップ
みりん  大さじ2
山椒   少々
だし汁  2カップ

作り方
1.鶏レバーは一口大に切り分け、血の塊を取り除き冷水にさらす。
2.取り出した鶏レバーをよく洗う。
3.しょうがは薄切りにして、シャトルシェフにだし汁、さとう、
酒、みりん、しょうがを入れて火にかける。沸騰したら2の鶏レバーを加える。
4.アクをとりながら10分加熱調理し、30分以上保温調理する。
5.4を鍋に移して火にかけて煮詰める。照りが出て水分がほぼなくなったら出来上がり。




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豚の角煮(東坡肉)

東坡肉
北宋の時代の偉大な詩人である蘇東坡(=蘇軾)が、
ある日豚肉を蒸しているときに詩作に没頭し料理していることを忘れてしまいました。
気づいたときには豚肉の油がすっかり抜けてやわらかく、
とてもおいしくなっていたのがこの料理の始まりだと言われています。
今の日本では火事になりそうでとても危険ですが、
シャトルシェフなら他のことに没頭しても安全においしく作ることができます。

ポイント
・ぜひ皮付き豚バラ肉があればお試しを
・しっかりと揚げることが重要
・肉がさめた状態で切らないとぼろぼろになる
・ひたすら長時間調理する
・とにかく八角は必要
・しいたけや卵と一緒に煮込んでもおいしい
・香菜は手に入ればぜひ

材料
ゆで豚(バラ肉) 
青菜  1わ
(チンゲンサイ、小松菜、ほうれん草など)

しょうゆ     1/2カップ
紹興酒      1/2カップ
鶏がらスープ   6カップ
八角       1個
はちみつ     大さじ2
黒砂糖      大さじ2
ねぎ(青い部分) 1本分
しょうが     1かけ
クローブ     1粒
シナモン     少々
五香粉      少々
オイスターソース 大さじ1

作り方
1.ゆで豚にしょうゆ(分量外)をまぶして濃い揚げ色がつくまで揚げて、
  油を切って冷ましておく。
2.1の肉が冷めたら幅1~2cmに切る。
3.シャトルシェフにスープと紹興酒を入れて沸騰させ、黒砂糖、ねぎ、
  しょうが、香辛料、はちみつ、しょうゆ、オイスターソースを加えてよく混ぜる。
4.2の肉を脂身を下にして入れ、10分加熱調理しアクを取る。
5.シャトルシェフで2時間以上保温調理する。
(できたら4時間保温し、再加熱してからまた4時間保温調理する。)
6.青菜を適当な大きさに切り、塩で炒め水を入れて蒸らす、
7.5の肉と汁を中華なべに取り出して煮詰める。
8.ある程度煮詰まったら、肉を青菜の上に盛って、残った汁に水溶き
  片栗粉でとろみをつけて上からかけて出来上がり。


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怪味鶏

怪味鶏
一見気味悪い料理名ですが、怪味とは四川料理の用語で五味
(酸甜苦辣咸)すなわちすっぱい、甘い、苦い、辛い、塩味の
5つのどれもが突出しない複雑な味という意味です。
このバランスが絶妙で、一度はまればとりこになります。

材料
ゆで鶏  1枚
レタス  3枚
トマト  1個
きゅうり 1本

A 怪味ソース
しょうゆ 大さじ1
紹興酒  大さじ1
はちみつ 大さじ1
黒酢   小さじ2
ごま油  小さじ2
ラー油  小さじ1
豆板醤  小さじ1
芝麻醤  小さじ1

ポイント
・ソースは食べる直前に混ぜる

作り方
1.ゆで鶏と野菜は適当な大きさに切って盛り付ける。
2.Aのソースを混ぜて1にかけて出来上がり。

あら、2行で終わってしまった・・・。
怪味ソースはサラダや豆腐、魚、豚肉にも合います。


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ブリ大根

ぶり大根
ブリのうまみを大根にしみこませた、冬に食べたくなる一品です。
でもなぜ他の魚ではなくぶりなのかというと、これも非常に理に
かなっているようです。
これが鯛やその他の白身魚では、そこまで旨みが濃くないので
大根に味を染み渡らせるまでの力がないのだそうです。
かといってサバやイワシなどの青魚では今度は臭みのほうが
強くなって大根に臭みが移るのだそうです。
そうしたときに、この両方の性質を併せ持つのがブリなのだそうです。
つまり臭みが少ないのに、大根に染み渡る強い味を出せるというので
ブリは大根と一緒に煮るのに最も適した魚なのだそうです。
昔の人の知恵には全く頭が下がる思いです。
なお、ブリはやはり旨みの強い骨があるアラの部分を使ったほうが美味しいです。

材料

ブリ(頭やかま) 500g
大根       1/2本
しょうゆ     1/2カップ
酒        1カップ
みりん      1/4カップ
さとう      大さじ3
昆布だし     6カップ
しょうが     1かけ

1.ブリはぶつ切りにして熱湯をかけて洗う。
2.大根は適当な大きさに切り、米のとぎ汁で下ゆでする。
3.シャトルシェフに昆布だし、酒、ブリを入れて火にかける。
4.沸騰したら5分加熱調理し、アクをとる。
5.さとう、しょうゆ、みりん、しょうが、大根を入れ5分加熱調理する。
6.45分以上保温調理して出来上がり。


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コック・オー・ヴァン (Coq au vin)

コック・オー・ヴァン

鶏の赤ワイン煮です。
コックとは雄鶏を指します。
本来は雄鶏の硬い肉をどうにかして食べるための料理でした。
今の鶏肉はやわらかいので、短時間でさっと煮るレシピが流行しています。
しかしここではあえて硬い鶏肉を使って本来の料理を再現しようと思います。
スープ用の親鶏(老鶏)を使えばこの雰囲気が味わえます。
赤ワインは高いものでなくて結構ですが、
ボディが強いもの(濃いもの)を選んでください。

材料
鶏モモ肉(親鶏) 4本
赤ワイン 1本
たまねぎ 1個
にんじん 1本
セロリ  2本
香草(ローリエ、タイム、ローズマリー、パセリ)
小麦粉

作り方
1.たまねぎ、にんじん、セロリは適当な大きさに切る。
2.鶏肉は塩、コショウをして、1の野菜、香草とともにボウルに入れ
  赤ワインをひたひたに注いで、1日寝かせる。
3.鶏肉、野菜を取り出し、赤ワインと分ける
4.鶏肉は小麦粉をはたいて、油をひいたフライパンで焼き色がつくまで炒める
5.鶏肉を炒めたら、シャトルシェフに移し、残った油で野菜を炒める。
6.野菜に火が通ったらシャトルシェフに移し、3の赤ワインを注ぐ
7.さらに材料がひたひたになるまで赤ワインを注ぎ、スープストックを入れ
  沸騰させ、沸騰したら10分加熱調理する。
8.4時間保温調理し、4時間たったら再度過熱し4時間以上保温調理する。
9.8を鶏がやわらかくなるまで繰り返す。
10.鶏がやわらかくなったら取り出し、残った野菜と汁をミキサーにかける。
11.10を煮詰めて3分の2くらいになったら鶏肉を戻し、鶏が温かくなるまで加熱する。

もし若鶏で作るなら8のところは約20分保温調理すれば十分です。
鶏肉に竹串がスッと入るなら10の工程に進んでください。
ちなみに若鶏バージョンです。
コック・オー・ヴァン2



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クラムチャウダー (Clam chowder)

クラムチャウダー
アメリカはニューイングランド生まれのスープ料理です。
ここでは一般的に知られているニューイングランドスタイルのクリームスープを紹介しますが、
トマト味のマンハッタンクラムチャウダーというのも存在します。
このように比較的具だくさんで濃度のあるものをスープと区別してチャウダーと呼ぶようです。

材料
ハマグリ     400g
じゃがいも    1個
にんじん     1/2本
たまねぎ     1個
ベーコン     3枚
牛乳       3カップ
ブイヨン     3カップ
白ワイン     1カップ
バター      適宜
塩、コショウ   適宜
パセリ      適宜

作り方
1.じゃがいも、にんじん、たまねぎ、ベーコンはそれぞれさいの目に切る。
2.ハマグリは良く洗って、フライパンに入れ、白ワインを加えてふたをして加熱する。
3.ハマグリの口が開いたら火を止めて、身を取り出す。残りの汁はこしておく。
4.フライパンにバターを入れて加熱し、ベーコンと野菜を炒める。
5.野菜にある程度火が通れば、シャトルシェフに入れて、ブイヨン、牛乳、3の汁を加えて加熱する。
6.沸騰したら弱火にして10分加熱調理してから、30以上保温調理する。
7.3のハマグリの身を戻して、塩、コショウで味を調えてパセリを振って出来上がり。



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干しタラのブランダード (Brandade de morue)

ブランダード
フランスはラングドック地方の郷土料理です。
この地域ではタラは取れませんので、
干しタラ(morueモリュ)をつかっていました。
イタリアでもバッカラという名前で同じものがあります。
パンに塗って食べたり、サラダにしたり、
グラタンにしたり応用範囲が広いので重宝します。
私は黒コショウが好きなので多めに利かせます。
干しタラがなければ甘塩タラでも作れます。

材料
干しタラ
(もどしたもの) 400g
じゃがいも    1個
たまねぎ     1/2個
牛乳       2カップ
オリーブオイル  1/4カップ
にんにく     1かけ
塩、コショウ   適宜

作り方
1.干しタラは戻しておきます。(いもぼうの項参照)
2.戻した干しタラをシャトルシェフに入れて牛乳を加えて加熱します。
3.牛乳が沸騰する前に弱火に落として10分間加熱調理してから30分以上保温調理します。
4.たまねぎは薄切りにしてフライパンで炒めます。
5.じゃがいもはシリコンスチーマーで加熱し、皮をむいてつぶします。
6.3のタラを取り出して骨と皮を除きます。
7.オリーブオイルをフライパンにいれにんにくを加えて香りがたつまで加熱します。
8.4,5,6,7をフードプロセッサー(又はミキサー)
に入れて回してペースト状にして、塩、コショウで味を調えて出来上がりです。


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いもぼう

いもぼう
京都の名物料理です。
いもはえび芋という、ねっとりした食感のサトイモを使います。
ぼうとは棒だらのことで、これらを一緒にじっくり炊き上げる
手の込んだ料理ですが、シャトルシェフなら基本的にほったらかしでできてしまいます。

京都ではかつて15日にはいもぼうを食べる習慣があったようです。
このように、昔は何日に何を食べるというのが決まっていてこれを「おきまり」といいました。

今ではあまり見られませんが、このような決まりを献立に取り入れるのも
かえって面白いかもしれません。

材料
棒だら     400g
(もどしたもの)
えび芋     4個
だし汁     3カップ
日本酒     1/3カップ
さとう     1/3カップ
薄口しょうゆ  1/2カップ
濃口しょうゆ  1/2カップ

作り方
1.棒だらをシャトルシェフに入れて火にかける。
2.沸騰したら1晩保温調理して、翌朝自然に冷ます。
3.水を替えて柔らかくなるまで繰り返して、柔らかくなったら水を切る。
4.えび芋は厚めに皮をむき、下ゆでしておいて、水で洗う。
5.シャトルシェフにだし汁、日本酒、棒だらを加え火にかける。
6.煮立ったらアクをとり、10分加熱調理する。
7.30分保温調理してから取り出し加熱し、さとう、しょうゆ、えび芋を加える。
8.2時間以上保温調理して出来上がり。

8の段階で取り出して自然に冷ますと、味がしみ込んでより美味しい。


 

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アマトリーチェ風スパゲッティ(Spagetthi all'Amatriciana)

アマトリチャーナ
ローマ近郊のアマトリーチェ村のパスタで、
もともとは塩漬けの豚肉と唐辛子のパスタでした。
これにトマトを加えたのが現代のスタイルで、
ローマを代表するパスタになっています。
パンツェッタで作ったほうが美味しいのですが、ベーコンでも代用できます。
このレシピは通常のアマトリーチェとは違い、たまねぎをパンツェッタと
一緒にじっくり炒めてその旨みを存分に引き出してからトマトと合わせます。
したがって通常より時間はかかりますが、作り置きもきくのでぜひ挑戦してください。
それだけの値打ちはある美味しさです。
通常の作り方とは違って、フレッシュのトマトとトマトソースを併用します。
チェリートマトならなお美味しいでしょう。

ポイント
・たまねぎを加えると脂が出にくくなるので、その前にパンツェッタをよく炒める。
・火加減が強いとパンツェッタが焦げるので、弱火でじっくり。
・たまねぎは水分を飛ばさないと甘みとコクが出ないのでじっくり炒める。

材料(4人分)
ベース
たまねぎ   11/2個
唐辛子    1本
パンツェッタ 150g
(なければベーコンの塊)

トマト    1個
トマトソース 2カップ
スパゲッティ 320g
ペコリーノチーズ 適宜

作り方
1.パンツェッタは拍子木切りに、たまねぎ、にんにくは薄切りにする。
2.パンツェッタをフライパンに入れ弱火で10分ほど加熱して脂を出す。
3.脂が十分出たら、たまねぎ、にんにく、唐辛子を加えて炒める。
4.たまねぎから水分が飛んで、きつね色になるまで炒めるとベースの出来上がり。
(この時点で冷蔵庫で2週間ほどもつ。)
5.トマトは皮を湯向きしてざく切りにする。
6.スパゲッティをゆでる。
7.ゆでている間にフライパンにベースを火にかけ、溶けてきたらトマトソースを加える。
8.ざく切りのトマトを加えてつぶしながら炒める。
9.スパゲッティと8を絡めてペコリーノチーズをかけて出来上がり。

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鶏もも肉のコンフィ (Confit de poulet)

鶏モモ肉のコンフィ2
コンフィ第二弾で鶏もも肉です。
やはりカリッとフライパンで焼いて食べます。
砂肝は前菜や酒のつまみ向きですが、こっちはれっきとした
メインディッシュになります。
鶏肉が安いときに作り置きしておくと重宝します。

材料
鶏もも肉(骨付き) 4本
油(サラダ油、オリーブ油など)適宜
塩、コショウ
香草(ローズマリー、ローレル、タイム、セージなど)

作り方
1.鶏もも肉は塩、コショウをまぶして1時間以上放置します。(できれば1日)
2.1と香草をシャトルシェフに入れて、油をひたひたに注ぎます。
3.調理鍋を火にかけ、水分が蒸発して泡がでてくれば
 (約80℃~100℃)弱火にして5分加熱調理します。
4.その後2時間以上保温調理します。
5.食べるときは油をきって、フライパンで表面がカリッとするまで焼きます。



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ハマグリとポロねぎのスープ (Porrata)

ポッラータ
シンプルながらとても美味しいスープです。
ハマグリのうまみとバターとねぎの甘みが溶け合って見事なハーモニーになります。
ポロねぎがなければ下仁田ネギでも大丈夫です。
また、あさりで作っても美味しいです。

材料
ハマグリ 20個
ポロねぎ 100g
にんにく 1かけ
バター  20g
タイム  1枝
白ワイン 2カップ
ブイヨン 3カップ

作り方
1.にんにくはみじん切りに、ポロねぎは薄切りにする。
2.フライパンにハマグリを入れて白ワインを入れフタをして火にかける。
3.ハマグリが開いたら取り出して身をはずす。
4.残った汁はこして置いておく。
5.フライパンにバター、にんにく、ポロねぎを入れてよく炒める。
6.シャトルシェフに4,5,ブイヨン、タイムを入れて火にかける。
7.沸騰したらアクをとり、5分保温調理して出来上がり。


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雲呑 (ワンタン)

ワンタン
これは広東語で「ワンタン」と読みますが、標準的な中国語では饂飩と書きます。
日本のうどんと同じ字で、うどんとは共通のルーツを持つようです。
スープに浮かぶ様がまるで雲のようであり、これを食べるとツルリと
雲を呑むような柔らかな口当たりからこの名前がついたと言われています。
ですからワンタンの皮は薄くなければいけません。

ポイント
・たまねぎを前もって凍らせてから炒めておく。
・しっかり包む

材料(30個)
豚ひき肉    50g
えび      150g
ワンタンの皮  30枚
干ししいたけ  3枚
たまねぎ    1/2個
塩       小さじ1/3
コショウ    少々
片栗粉     大さじ1
紹興酒     大さじ1
しょうゆ    小さじ1
ごま油     適宜
鶏がらスープ  適宜
(あれば上湯スープ)

作り方
1.たまねぎはみじん切りにして凍らせておく。
2.えびは5ミリ角に切り、しいたけは粗みじんにする。
3.たまねぎを透き通るまで炒めて冷ます。
4.ボウルに豚ひき肉とえびを入れて粘りが出るまで混ぜ、
  たまねぎ、しいたけ、調味料、片栗粉を入れてよく混ぜる。
5.ワンタンの皮に具を30等分して包みます。
  包み方は様々なやり方がありますが、簡単なものは、
  中心に具を乗せて縁に水を着けて三角になるように半分に折ります。
  その後直角二等辺三角形の45℃になっている部分同士に水をつけてくっつけます
6.鍋にスープを沸かしておきます。
7.シャトルシェフにお湯を沸かして、沸騰したらワンタンを入れ7分加熱調理します。
8.3分保温調理して、器に移してスープを注いでできあがりです。

なお、ここではスープにしてますが、そのまま茹で上がったところを
黒酢で食べても美味しいですし、ラーメンにのせればワンタンメンになります。

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かす汁

かす汁
寒い日が続きますが、そんなときにはこれ。
芯から温まります。お正月の白みそがあまったらぜひ。
我が家では豚肉を入れていましたが、鮭もおいしいと思います。
また、野菜だけで作ってもおいしいと思います。


材料   
酒かす      100g
豚肉(こま切れ) 100g
だいこん     1/3本
にんじん     1/2本
油揚げ      1/2枚
だし汁      4カップ
白みそ      大さじ2
酒        大さじ1

作り方
1.だいこん、にんじんはいちょう切りにする。
2.油揚げは熱湯をかけてから千六本に切る。
3.1をシリコンスチーマーに入れて電子レンジで加熱する。
4.豚肉は食べやすい大きさに切る。
5.酒かすと白みそとだし汁(少量)をフードプロセッサーに入れてペースト状にする。
6.シャトルシェフにだし汁と酒を入れて沸騰させ、具を全部入れる。
7.5分加熱調理してアクをとる。
8.火を止めてから酒かすと白みそを溶かし入れて、20分以上加熱する。
9.お椀に盛ってできあがり。




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椒麻鶏

椒麻鶏
山椒がピリリと利いたスパイシーなソースをかけたゆで鶏です。
山椒はぜひ中国のものを使ってください。刺激が違います。
中国の山椒は花椒といい、ビリビリしびれるような辛さが特徴です。
これを舌が麻痺するような辛さなので「麻」と表現します。

四川料理ではこの山椒の「麻」とトウガラシの辛さである「辣」が
特徴になっています。


材料
ゆで鶏   2枚
きゅうり  1本
山椒ソースA
山椒   小さじ1
しょうゆ 大さじ1
ごま油  大さじ1
紹興酒  大さじ1
ねぎ   大さじ1
しょうが 小さじ1

作り方
1.ゆで鶏は薄切りに、きゅうりは千切りにする。
2.ねぎ、しょうがはみじん切りにする。
3.山椒ソースAの材料を混ぜる。
4.皿に盛って出来上がり。

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ゆで鶏 (白切鶏)

ゆで鶏

最も基本のゆで鶏です。
シャトルシェフならしっとりジューシーに仕上がります。
保存が利くので、多めに作っておけば不意の来客やもう一品というとき重宝します。
ブロイラーは水っぽいので塩をふって身をしめると
プリプリの食感になります。

ポイント
・鶏肉に事前に塩をふっておくと、身がしまって美味しい。
・鶏肉を汁につけたまま冷ます。

材料
鶏もも肉      
(鶏胸肉)
ねぎ(青いところ)
しょうが
八角

作り方
1.鶏肉に塩をふって1時間以上放置する。(できれば前日)
2.シャトルシェフに水、ねぎ、しょうが、八角をいれ、沸騰したら鶏肉をいれます。
3.再び沸騰したら5分加熱調理してアクを取ります。
4.20分保温調理したら内鍋を取り出し、自然に冷まします。

このまま切って食べても美味しいです。







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七草がゆ

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春の七草を入れたおかゆで、無病息災を祈願して食べます。
ちなみに春の七草とは、せり、なずな、ごぎょう、はこべら、
ほとけのざ、すずな、すずしろを指しますが、
これはセリ、ナズナ(ぺんぺん草)、ハハコグサ、ハコベ、
コオニタビラコ、カブ、ダイコンのことです。
(といっても、ハハコグサとかコオニタビラコとか全然わかりませんが・・・。)

これに対して秋の七草(オミナエシ、ススキ、キキョウ、
ナデシコ、フジバカマ、クズ、ハギ)もありますが、基本的に食べられません。
観賞用であり、歌にすることが多いようです。

ちなみに私の実家ではもちを入れてましたが、これは京都の風習なのか、
それとも我が家の独自ルールなのかは未だに判別できていません。

材料
米  3/4カップ
雑穀 1/4カップ
水  5カップ
塩  小さじ1/2
七草 30g
もち 4個

作り方
1.米は洗って、水を切る。
2.七草はみじん切りにする。
3.シャトルシェフに水と米と塩を入れ火にかける。
4.沸騰したら10分加熱調理してから1時間保温調理する
5.七草をみじん切りにする。
6.シャトルシェフを取り出し、もちを加えて加熱し、沸騰したら火を止めて5分保温調理する。

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スパゲッティ ガンベローニ (Spagettghi con gamberoni)

スパゲッティ ガンベローニ

トマトソースパスタ第3弾です。
私の最も好きなパスタです。

ガンベローニとは中型の大正えびのようなものを指します。
えびのみそと殻からでるエキスを余すところなく取り込んでください。

ポイント
・えびの殻や頭は捨てないで、バターにその味を移しきる。
・えびの殻や頭をこすときは、棒などで押しつぶし最後の一滴まで搾り取る。
 (シノワという三角のこし器があるとなおやりやすい。)

材料:有頭海老   中8尾 または 小20尾
   トマトソース 1 1/2カップ
   生クリーム  1/4カップ
   にんにく   1かけ
   バター    50g
   スパゲッティ 320g

作り方 
1.海老の殻をむき頭と背ワタをとる(殻と頭は捨てない!)、身は適当な大きさに切る
2.フライパンにバターを溶かし、にんにくを炒め
  香りが立ったら水を少量加えて海老の殻と頭をつぶしながら炒める
3.海老のみそを出し切ったらザルでこす
4.パスタをゆでる
5.ゆでている間に3に海老の身を入れて炒め、トマトソース、生クリームを混ぜて塩、コショウで味を整える
6.パスタにからめてできあがり

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たこのやわらか煮

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たこがだいこんと一緒になることで、
それはそれは柔らかく煮上がります。
ほうじ茶を加えることで、たこがきれいな色に煮上がります。
ここではゆでだこを使いましたが、生のたこが手に入ればぜひ挑戦してください。
ここでしょうゆは大分の瑞泉というしょうゆを使いました。
甘口の味わい深いしょうゆで、この料理にピタリとはまりました。

材料
たこ(足) 3~4本
だいこん  1/4本
みりん   1/4カップ
しょうゆ  1/4カップ
日本酒   1/2カップ
さとう   大さじ4
米のとぎ汁 適宜
だし汁   4カップ
ほうじ茶  大さじ1

作り方
1.だいこんは皮をむき、輪切りにしてから4等分にする。
2.米のとぎ汁とだいこんをシャトルシェフに入れ加熱する。
3.沸騰したら10分加熱調理し、30分以上保温調理する。
4.だいこんが柔らかくなっていたら、取り出して水で洗う。
5.たこはぶつ切りにする。
6.シャトルシェフにだし汁、調味料、だいこんを入れて加熱する。
7.ほうじ茶とだいこんの皮をガーゼ(またはお茶パック)に入れてシャトルシェフに入れる。
8.沸騰したらたこを加え5分加熱調理し、30分保温調理して出来上がり。

生だこバージョン
1.生だこは塩でもみ洗いしてぬめりをとる。
2.足と頭を切り離す。
3.足先とくちばしを切り離して捨てる。
4.使う分量の足をだいこんで叩く。

あとは上と同じです。


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お雑煮 京風

お雑煮 京風
私の出身地、京都のお雑煮です。
本来は金時人参、かしらいもを使って作りますが
手に入らなければ普通のにんじん、さといもで十分です。

角が立たないという意味をこめて
材料を丸く切るのが基本です。

とにかく良い西京みそを使ってください。
ほとんどその味で決まります。
お好みでゆずや糸かつおをかけても美味しいです。

ポイント
・とにかく良いみそを使う。
・長く煮るともちが溶けるので早めに食べる。
・前日に野菜だけダシで煮ておいて、
 当日に丸もちとみそを入れる。

材料
白みそ(西京みそ) 200g
だいこん 小1/2本
にんじん 1/2本
(あれば金時にんじん 3cm)
さといも 4個
(あれば かしらいも1個または海老いも 4個)

だし汁 8カップ
日本酒 1カップ
塩   少々

丸もち 4個

作り方
1.だいこん、にんじん、さといもは皮をむき輪切りにする。
(だいこんが太い時はいちょう切り)
2.だし汁と日本酒、塩、野菜をシャトルシェフに入れて火にかける。
3.沸騰したら5分間加熱調理してから30分加熱調理する。
4.一旦調理鍋を取り出して冷ます。
5.再び沸騰させてから、火をとめて丸もちを入れ白みそを溶いて入れる。
6.30分以上保温調理してからお椀に盛って出来上がり。

より簡単につくるには3のところでもちとみそを入れれば出来上がりです。

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お雑煮(関東風)

お雑煮 関東風
あけましておめでとうございます。
本年もどうぞ宜しくお願いいたします。

さて新年の料理としてはやはり定番、お雑煮です。

これこそ地域性が最もでる料理ですが、東京でオーソドックスな
レシピを紹介します。

材料
鶏肉     1/2枚
こまつな   2わ
だいこん   1/8本
かまぼこ   8切れ

だし汁    8カップ
酒      大さじ2
塩      小さじ1
薄口しょうゆ 大さじ2
   
もち(角切り)4~8個

作り方
1.こまつなはシリコンスチーマー(なければラップ)に
  入れて電子レンジで加熱し、水にさらす。
2.鶏肉は食べやすい大きさに切る。
3.だいこんはいちょう切りにする。
4.シャトルシェフにだし汁、調味料、だいこん、鶏肉を入れて
  火にかける。
5.沸騰したらアクをとり、5分加熱調理する。
6.30分保温調理している間にもちを焼く。
7.お椀にもちとかまぼこ、こまつなを盛り付け、6を注いで出来上がり。

前日から作るならだいこんだけで保温調理しておいて、
食べる前に再沸騰させ鶏肉をいれ、5分保温調理すればOKです。





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